Cerveza de Jengibre

UNIVERSIDAD NACIONAL SIGLO XX CARRERA: BIQUIMICA FARMACIA AREA SALUD

ELABORACIÓN DE LA CERVEZA DE JENGIBRE MATERIA: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

UNIV.:

CARI MENDOZA JHANETH ELVIA

DOCENTE: Dra. MILENKA COLQUE CHOQUE

CURSO:

5 to AÑO

CATAVI – LLALLAGUA – POTOSI BOLIVIA

ELABORACION DE CERVEZA DE JEMGIBRE

1.

INTRODUCCIÓN

El jengibre es una

planta

perenne

herbácea

de

la

familia

Zingiberaceae

y

dentro del grupo

de las especias,

una

de

las de

mayor importancia a nivel mundial por sus múltiples propiedades y usos. Es empleada en el campo medicinal, tanto humano como animal, y en la preparación de alimentos, bebidas, perfumes y confiterías La propagación del jengibre se realiza exclusivamente por vía asexual utilizando secciones de rizoma, lo que conlleva a la diseminación de plagas y enfermedades, así como a la obtención de pocas plantas por rizoma. De allí, que la propagación in vitro de este cultivo representa una alternativa a la propagación convencional. El éxito del cultivo de tejidos en la propagación masiva de plantas depende de la capacidad de manejar plantas en gran escala en condiciones ex vitro, durante el periodo de adaptación o a climatización con un alto grado de sobrevivencia Una de las fallas en la sobrevivencia de las plantas in vitro al ser transferidas a condiciones in vivo se deben principalmente al estrés de humedad, básicamente por la carencia de una pared cuticular bien estructurada. 2. OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL

Elaborar un producto soluble (tisana con propiedades alimenticias y medicinales), cuya base principal es el jengibre (Zingiber Officinali Roscoe) saborizado con limoncillo (Cimbopogon Citratus). OBJETIVO ESPECÍFICO Establecer la formulación de la tisana, teniendo en cuenta las características organolépticas y las cantidades permitidas por las normas alimenticias nacionales. Determinar las condiciones o el modo de empleo de esta tisana cumpliendo todas las disposiciones fitosanitarias y de inocuidad. 3. MARCO TEÓRICO JENGIBRE origen El jengibre (Zingiber officinale Roscoe), es originario del este de Asia, pertenece a la familia de las Zingiberáceas, plantas que engloban unos cincuenta géneros y mil trescientas especies de distribución tropical, sobre todo en los países de extremo oriente, no se conoce en estado silvestre y su cultivo es muy antiguo en el continente asiático. En Europa fue conocido desde la antigüedad por griegos y romanos, es característico que las plantas de este orden formen rizomas (tallos subterráneos parecidos a raíces); con frecuencia éstos son carnosos y contienen grandes cantidades de almidón u otras sustancias útiles.

CULTIVO

Se multiplica por división del rizoma. Requiere clima cálido y húmedo. Se cosecha a partir de los 9 ó 10 meses. El rizoma se debe limpiar, hervir, pelar, y secar al sol, durante una semana. Se debe guardar en frasco hermético. ETAPAS DEL CULTIVO Desarrollo de la plantación de 8 - 10 meses (existen datos de hasta 5 meses). Inicio de la cosecha al décimo mes Vida económica 3 años. TECNICAS DE CULTIVO Selección del terreno: Preparación del terreno Control de malezas Manejo fitosanitario COMPOSICIÓN DEL JENGIBRE El jengibre está compuesto por: Carbohidratos (50-70 %). Lípidos (6-8 %). oleoresin (4 -7.5 %) Aceite volátil (1-3 %) Componentes Contenido de 100 g de parte comestible Valores Calorías 47 Carbohidratos 9g Cenizas 1 g Fibra 0.90g Grasa total 1.60 g Ácido ascórbico 2 mg Calcio 44 mg Fósforo 66 mg

Hierro 1.8 mg Niacina 0.7 mg Riboflavina 0.06 mg Tiamina 0.02 mg USOS DEL JENGIBRE Es usado mundialmente para la cocina, como condimento. Cálido y exótico, se utiliza como confitura, como complemento para dar sabor o potenciar los de otros alimentos, e incluso como sustancia para elaborar panes y bebidas. Se suele apreciar su presencia en los platos por su aroma caliente y tónico, que sirve para realzar los sabores de las carnes blancas y el pescado, así como de numerosos sorbetes helados. Se usa en mermeladas, frutas confitadas y golosinas. En muchos casos el aceite de esencia de jengibre se emplea en la fabricación de cervezas y bebidas gaseosas. Se usa como: Conservante natural Es

elemento

indispensable

para

la

bebida

carbonatada como los refrescos y la gaseosa Sirve para prevenir la cristalización del azúcar en almibares, fondant y coberturas además les da cremosidad y evita que se endurezcan. Reduce la decoloración de verduras al hervirse. En la industria vinícola se usa para corregir la acidez del vino y su estabilizaciós

BENEFICIOS DEL JENGIBRE

El jengibre contiene gingerol, una sustancia con grandes propiedades medicinales El jengibre puede tratar muchos tipos de náuseas, sobre todo, las matutinas El jengibre podría reducir el dolor muscular y las molestias Los efectos antiinflamatorios pueden ayudar en la osteoartritis El jengibre podría disminuir los niveles de azúcar en sangre de forma drástica y mejorar los factores de riesgo en cardiopatías El jengibre puede ayudar a tratar la indigestión crónica El jengibre en polvo podría reducir de forma significativa el dolor menstrual El jengibre podría disminuir los niveles del colesterol El jengibre contiene una sustancia que podría ayudar a prevenir el cáncer El jengibre podría mejorar la función cerebral y proteger contra el Alzheimer El ingrediente activo del jengibre puede ayudar en la lucha contra las infecciones. BENEFICIOS DE LA CERVEZA DE JENGIBRE Cerveza de jengibre para controlar el colesterol y el azúcar en la sangre. La cerveza de jengibre es una bebida natural que ha ganado fama en todo el mundo por sus potentes propiedades analgésicas y antiinflamatorias. Se obtiene a través de un proceso de fermentación del jengibre, el cual permite concentrar sus múltiples cualidades medicinales. Suele utilizarse como complemento contra los problemas articulares, dado que controla la sensación de dolor, la hinchazón y la retención de líquidos en los tejidos. También se recomienda para calmar la tensión muscular y otros tipos de trastornos que causan dolores corporales fuertes. Por otro lado, cabe destacar que contiene cultivos vivos, los cuales regulan la flora bacteriana del intestino para mejorar la salud digestiva.

Además, su ingesta regular ayuda a eliminar el exceso de colesterol contenido en las arterias y los niveles de glucosa en la sangre. BENEFICIOS CONTRA EL COLESTEROL El jengibre contiene más de 21 sustancias antioxidantes que ayudan a inhibir la per-oxidación lipídica en las arterias. Este proceso está relacionado con la disminución de los niveles de colesterol bueno (HDL) y el daño celular que impide la regulación de los lípidos malos. Esta especia cuenta con una sustancia activa llamada gingerol, que actúa como antiinflamatorio y antioxidante para reducir la síntesis hepática de colesterol malo (LDL). Su inclusión en la dieta disminuye la acumulación de plaquetas en las paredes arteriales, facilitando el paso de la sangre y evitando trastornos obstructivos. BENEFICIOS CONTRA LA DIABETES TIPO 2 Los compuestos químicos del jengibre estimulan de forma positiva dos enzimas que se encargan de la degradación y el metabolismo de la glucosa en la sangre. También actúa sobre las enzimas de la inflamación, lo cual es determinante para la estabilización de los picos de azúcar altos. Su consumo disminuye el riesgo de síndrome metabólico, una condición que aumenta el riesgo de padecer obesidad y diabetes. Sus extractos naturales apoyan el proceso digestivo, que suele ser más lento y pesado cuando la glucemia está demasiado elevada. Por si fuera poco, aumenta la producción de una proteína llamada GLUT4, que optimiza la utilización del azúcar por parte de las células musculare.

PROBIOTICO

Los probióticos son microorganismos vivos (bacterias y levaduras) que se encuentran en los intestinos. Existen probióticos similares disponibles en algunos alimentos y suplementos dietarios. A los probióticos a veces se los llama microorganismos buenos o saludables. Los científicos creen que estas bacterias ayudan a mantener un sistema digestivo saludable al limitar el crecimiento de bacterias malas o no saludables. FERMENTACION Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentación. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vida sin el aire, la fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarlas. El proceso de fermentación es un proceso anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno, ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en el glicolisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder re-oxidar el NADH a NAD⁺. El compuesto orgánico es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. TIPOS DE FERMENTACION Fermentación

acética:

La fermentación

la fermentación bacteriana por Acetobacter

acética es un género de

bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético,  Fermentación alcohólica: La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en

plena

ausencia

de oxígeno (-

O2),

originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono

Fermentación butírica: Fermentación butírica. Es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en condiciones anaerobias Fermentación láctica: Técnicamente consiste en la transformación de piruvato en lactato en una sola etapa. 4. MATERIALES 2 jengibres Media cuartilla de azúcar morena 1 litro de agua filtrada sin cloro 1 cuchara sopera 1 cuchara de madera o plástico para remover 1 frasco de vidrio de 1 litro Una tela delgadita o un filtro de café para tapar el tarro. Una goma para asegurar la tela 5. PROCEDIMIENTO PARA HACER EL “GINGER BUG” O CULTIVO MADRE NECESITAS ALIMENTARLE CADA DÍA CON Agrégale al tarro las dos cucharadas del jengibre, una de azúcar, y dos de agua Mezcla todo con una cuchara de madera. Cubre el tarro con la tela y asegúralo con la goma. Déjalo fermentar en un rinconcito cálido, sin que le llegue la luz directa del sol. Después de que pasen 24 horas, repite el MISMO proceso. Vas a alimentar nuevamente al bicho con dos cucharadas de jengibre rallado, una de azúcar, y otras dos cucharadas de agua filtrada. Cubre el tarro y ponlo en el mostrador para fermentar otras 24 horas.

Sigue este proceso (alimentándole a tu cultivo madre una vez cada 24 horas) durante unos 5, o 6 días, hasta que se vuelva “vivo.” Sabrás que está listo porque vas a ver burbujas. Una vez burbujosa, el bicho está listo para utilizar como cultivo base para hacer la cerveza además de otras recetas fermentadas. CÓMO HACER CERVEZA DE JENGIBRE PASÓ POR PASO (RECETA DE 2 LITROS) 4 cucharadas de jengibre fresco rallado Una taza de azúcar (blanco, rubio, o panela). Recuerda que el azúcar es para los microbios no para ti. 2 litros de agua sin cloro Un tarro de cristal de 2 litros Tela (o filtro de café), una goma Botellas de cristal (herméticas o de cualquier tipo pero que sea de vidrio y no de metal ni plástico) Ralla cuatro cucharadas de jengibre fresco (por cada 2 litros de cerveza que quieres fermentar). Hierve uno de los dos litros de agua filtrada. Agrégale al agua hirviente el jengibre rallado. Remueve todo durante un minuto más o menos. Luego, baja el fuego y cocina todo sobre fuego lento durante unos quince minutos. Apaga el fuego después de los quince minutos. Deja que el té concentrado de jengibre se enfríe un poquito. Ahora, vacía el té concentrado de la olla en un tarro grande de cristal de dos litros. Agrégale a este tarro una taza de azúcar. Remueve todo para disolver el azúcar.

Llena el tarro con más agua filtrada (fría o tibia), dejando un poco de espacio arriba. Deja que los contenidos se enfríen a temperatura ambiente (para no matar las bacterias vivas del cultivo). Agrégale al tarro 1/2 taza de tu ginger bug, el bicho de jengibre (tu cultivo vivo). Usa 1/2 taza de cultivo por cada dos litros de cerveza que vas a fermentar. Mezcla todo con una cuchara de madera. Tapa el tarro con una tela y una goma Déjalo fermentando en el mostrador durante 24 a 48 horas. Entre más tiempo, lo dejas así, más alcohólico se volvera la cerveza. Otra cosa, entre más cálido el clima y/o tu cocina, más rápido se fermenta la cerveza. En general, para todos los fermentos, los debes dejar fermentando para que no les toque la luz del sol. Cuando ves que hay burbujas en la cereza, está lista para embotellarla. Cuela la raíz de la cerveza. Ponla en botellas de cristal (recicla, usa lo que ya tienes). Deja que las botellas con la cerveza se fermenten otras 24 horas encima del mostrador (más tiempo si vives en un clima frío). Esta etapa es un tipo de segunda fermentación. Cuidado con las botellas herméticas si vives en un clima muy cálido porque pueden explotar. Luego guárdalas en la nevera y toma tu cerveza cuando tú quisieras.

6. CONCLUSIONES La cerveza es uno de los productos más populares del planeta. Su producción se lleva a cabo tanto de manera artesanal como industrial. Hay

quienes dejan a la cerveza en manos de los más modernos controladores capaces de analizar desde el pH hasta el aroma del producto y en cambio hay quienes recurren a los maestros cerveceros que serán los encargados de dictaminar cuando cada una de las etapas del proceso debe terminar. De hecho, la elaboración de cerveza es conocida como uno de los primeros bioprocesos realizados por el hombre y ha sido perfeccionado desde la revolución industrial hasta hoy. En esta elaboración de informe se pretendía diseñar un proceso para la elaboración de cerveza a partir de jengibre con los datos

dados en la práctica guía del laboratorio de microbiología

industrial. El proceso cervecero comienza con la recepción del jengibre, el cual tras ser inspeccionado pasa al lugar de fermentación, donde se sumergirá con todos los ingredientes ya mencionados con el objetivo de que comiencen el proceso que tiene como reacción secundaria la formación de enzimas que serán necesarias en la siguiente parte del proceso cervecero. 7. BIBLIOGRÁFICA http://www.barrittsgingerbeer.bm/history.html. http://www.oldjamaicagingerbeer.com/aboutus. Toro Daniel Ricardo, MANUAL PARA LA INTRODUCCION LABORATORIO, 1° Edición, Comité Editorial, Colombia, 2005.

AL

Cate Prescott Samuel, MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL, Ed. Cuarta, Panamá. Jorgens Alfred MICROBIOLOGIA DE LAS FERMENTACIONES, 5° Ed. Quito Ecuador. López y Quintero, BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA, España.