Analisis y Control de Cerveza

ANALISIS Y CONTROL DE CERVEZA

GENERALIDADES 

La cerveza es una bebida hidoalcoholica con bajo grado alcohólico 5% que se consume en grandes cantidades y es producido por una fermentación con levaduras Saccharomyces cereviseae.

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La cerveza tuvo su origen en Asia menor hace 6,000 años y es considerado como la primera bebida fermentada y tiene principios bioquímicos y microbiológicos en su producción.

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Existen una diversidad de productos de cerveza con distintos grados alcohólicos según los fines de su consumo de 1 a 6 % v/ v.

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Las materias primas y tecnologías de elaboración difieren según el tipo, siendo común la malta, lúpulo, levadura, reforzadores de la malta que son los almidones de arroz, trigo, maíz.

TECNOLOGIA DE ELABORACION 

Malta,- es el grano de cebada germinada, secado y tostado. La germinación es para activar las enzimas responsables de la degradación de almidones hasta azucares fermentables.

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Lúpulo,-es una planta cuyos flores contienen resinas, taninos, aceites esenciales que proporcionan el sabor amargo y aroma agradable.

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Maceración.-etapa que consiste en combinar cebada germinada molida con agua y coser la mezcla a temperatura moderada a fin de extraer los productos solubles y gelatinizar los almidones susceptibles a la acción enzimática para producir dextrinas y azucares.

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Ebullición.-el liquido sobrenadante después de maceración se conoce como mosto, se debe añadir el lúpulo y hervir. La ebullición concentra, esteriliza, inactiva enzimas, precipita Proteinas, carameliza los azucares y extrae los saborizantes y colorantes del lúpulo.

Tecnología de la cerveza 

Fermentación,-es el proceso donde al mosto se inocula los cultivos de Saccharomyces para fermentar los azucares producidos en la maceración. La fermentación se debe controlar según el grado alcohólico deseado, baja el pH produce el gas CO2 hasta 0.3 %

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Maduración.-terminada la fermentación, la cerveza se pasa a tanques y se mantiene por semanas o meses según el tipo a 0°C para que clarifique y madure . En este tiempo precipitan las proteínas, resinas, levaduras y desaparece el gusto a cerveza verde y se desarrollan los esteres y otros compuestos que dan el cuerpo y sabor de cerveza.

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Carbonatación y acabado,-a la cerveza madura y clara se incorpora el gas CO2 hasta una concentración de 0.5 %. Luego se vuelve a enfriar y se envasa en botellas, latas, barriles y pasteurizar a 62 °C.

COMPETENCIAS 

Desarrollar competencias cognitivas y procedimentales en el análisis y control de bebidas hidroalcoholicas.

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Realizar una investigación bibliográfica con el propósito de ampliar los conocimientos y habilidades durante la formación profesional{

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Procesar la información y conocimiento con pensamiento critico y reflexivo durante la etapas de análisis e investigación.

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Valorar los procesos de análisis y control con fines de control y vigilancia de alimentos y derivados.

Caracteres organolépticos de cerveza 

Según el tipo o clase de cerveza los caracteres organolépticos son diversos y variados y esta relacionado con múltiples factores

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Se debe realizar a través de catadores( personas con formación y experiencia en caracteres sensoriales por ser muy subjetivo).

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Color,- variable depende de tecnología y tipo de cerveza

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Olor,- agradable y aromático por los compuestos que contiene

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Sabor,-agradable se debe realizar a 5 °C

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Aspecto,- líquido transparente según el tipo

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Turbidez,- por general pardo por la caramelización de azucares

COMPOSICION NUTRITIVA DE LA CERVEZA

Preparación de la muestra 

La cerveza es una bebida con alto contenido de gas C02, con fines analíticos se debe eliminar por sonicacion que rompe las burbujas de gas que se encuentra en solución.

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La cerveza privada de gas, se debe someter a una destilación simple con el propósito de separar el alcohol etílico.

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La destilación tiene 3 parte, cabeza, cuerpo y cola.

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La cabeza es muy rico en compuestos volátiles y representa el 10 %.

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El cuerpo, esta compuesto por un equilibrio de compuestos y representan el 80 %

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La cola,- es la porción terminal y esta por compuestos estables 10 %

Peso especifico 

La cerveza es una solución, suspensión de compuestos orgánicos resultantes del proceso de fermentación.

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Método: Picnómetro

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Procedimiento,

1,- pesar un picnómetro calibrado limpio y seco 2.-añadir el destilado obtenido hasta el enrace, temperatura 20 °C y pesar 3.-hacer la misma operación on agua destilada a 20 °C y pesar 4.- dividir las mediciones de la muestra / agua 5.-valor normal -, 1.015

Grado alcohólico

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El grado alcohólico es la cantidad de etanol en el destilado.

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Existen diverso métodos para su determinación: alcoholímetro, tablas según el peso especifico

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Método,- hidrómetro

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Procedimiento.

1.- en una probeta de 300 mL colocar el destilado obtenido. 2.- introducir el alcoholímetro y leer directamente según grado Gay-Lussac. 3.-el valor normal promedio es de 5 %.

ACIDEZ 

La acidez de la cerveza es por los ácidos orgánicos en solución como el acido láctico, fosfatos ácidos, acido acético.

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Método,- neutralización acido / base.

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Procedimiento.-

1.- En un Erlenmeyer de 250 mL limpio y seco, medir 20 mL de cerveza, añadir III de fenolftaleína 2.-De una bureta dejar caer solución de NaOH 0.1 N hasta color rosa. 3.-Expresar resultados en acido láctico. Valor normal Max. 0.3 %

MALTOSA Y GLUCOSA 

La cerveza contiene maltosa, glucosa, dextrinas con propiedades reductoras.

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Método.- volumetría por oxido- reducción

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Procedimiento.-

1,- En una fiala de 100 mL, pesar 20 gramos de cerveza libre de gas C02 y añadir agua destilada hasta completar 100 gramos. 2.-Determinar el titulo de Fehling con solución de glucosa de concentración conocida según la información bibliográfica 3.-En un vaso medir 10 Ml de licor de Fehling A y B y calentar 4.-Dejar de una bureta solución al 20 % hasta formar color rojo. 5.-el valor normal es de 15 %.

Acidez volátil 

El acido volátil producto de la fermentación es el acido acético,

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Método,- neutralización / acido base ( Acidimetría )

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Procedimiento,-

1.- en un Erlenmeyer de 250 mL limpio y seco, añadir 20 mL del destilado obtenido + III fenolftaleína 2.- de una bureta verter solución de NaOH ‘0.01 N hasta color rosa. 3.-expresar resultados en % acido acético.

PRACTICA EN CLASES INVESTIGAR : 1.- PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR TURBIDEZ DE CERVEZA 2.- EFECTOS SALUDABLES DE LA CERVEZA 3.- EFECTOS CANCERIGENAS DE CERVEZA.