industria aceitera mi parte

Características del olivo El olivo (Olea europea L.) es un árbol de la familia de las oleáceas que puede llegar a medir unos 15 m de altura si no se realiza la poda apropiadamente. Posee un tronco erecto de color gris claro, lleno de protuberancias y fisuras, especialmente a medida que se hace mayor, sus hojas son opuestas, lanceoladas, de hasta unos 8 cm de longitud por un par de anchura y de corto peciolo, son blanquecinas por el envés, como consecuencia de la densa pubescencia que las cubre y que tiene como objetivo protegerla del frío en invierno y del calor en verano. Por el haz tienen un color verde brillante. Las flores son muy pequeñas y están reunidas en inflorescencias, tal como se puede apreciar en la Figura 1. Presentan cuatro pétalos de color blanquecino y una fuerte fragancia. Sus frutos son las aceitunas, que son drupas de forma ovoidea, en cuyo interior aparece un solo hueso. Principales

variedades

de

aceituna

producidas

en

el

Perú

Las variedades de olivo son en su mayoría de origen europeo y provienen especialmente de España, Italia y Portugal. Las principales variedades cultivadas son la Sevillana, Ascolana y Liguria (Díaz, 2006). 1. Ascolana Es una de las principales variedades italianas de mesa, su árbol es de tamaño mayor que mediano, rústico, de producción semi-temprana, autofértil. La variedad es ideal para conserva, produciendo frutas de buenas características pero de cutícula muy delicada y pulpa blanca, que se madura fácilmente al ser cosechada. 2. Gordal Conforma una de las principales variedades producidas en España, originaria de Sevilla, el árbol es de altura media, produce frutos grandes de pulpa firme, de madurez precoz, de color brillante cuando madura. La fruta es apropiada para la obtención de conservas, principalmente aceitunas rellenas. 3. Manzanilla Muy utilizada en España para la industria de conservas de aceitunas, su árbol es de tamaño grande, de buena producción, poco exigente en clima y producción semi-temprana. 4. Pendolino Es una variedad de origen italiano, utilizado principalmente como polinizante, árbol de mediano vigor, de buena y constante fructificación. Su uso es para extraer aceite. 5. Sevillana

Es la variedad más antigua del país conocida como "criolla", se produce en varios lugares: Huaral, Ica, Pisco, Bella Unión, Yauca la Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna. El árbol es de tamaño grande, de color negro-morado intenso a la madurez. Es la mejor variedad para la preparación de aceitunas botija, machacada y seca, productos que a su vez son los de mayor demanda en el mercado nacional. 6. Liguria Es una variedad aceitera, que fuera introducida de Chile, su árbol es de gran tamaño, muy productivo. Se utiliza exclusivamente para aceite.

Aceituna. La aceituna es el fruto del olivo (Olea europea L.), es de forma ovoide, de un tamaño medio de 1 a 4 cm de longitud y de 0.6 a 2 cm de diámetro. Al inicio son de color verde, y a medida que maduran se tornan negros, por la síntesis de antocianina. Se puede obtener aceite , aceituna deshidratada o procesarla para aceituna de mesa para consumo directo y a partir de ésta, derivarla a aceituna rellena, pasta de aceituna, entre otros. Existen otros mercado como el norteamericano que consume aceituna negra obtenida por proceso de oxidación Clasificación botánica.Según García (2000), la clasificación botánica del olivo es la siguiente: • Reino :Vegetal • División : Fanerógamas • Subdivisión : Angiospermas • Orden : Contortales • Familia : Oleaceae • Tribu : Oleinas • Genero :Olea • Especie : Olea europea • Subespecie : Olea europea saliva (olivos cultivados) Olea europea sylveslris (olivos silvestres)

ACEITE DE OLIVA

La composición de la aceituna en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Aproximadamente contiene: Aceite: 18-23%, Agua: 40-55%, Hueso y tejidos vegetales: 23-35%. Está compuesto principalmente por triglicéridos, y en menor proporción por ácidos grasos libres y un 0.5-1% de constituyentes no glicerídos. Estos constituyentes menores son importantes por la estabilidad, sabor y aroma del aceite de oliva (hidrocarburos, alcoholes alifáticos, esteroles libres, tocoferoles, clorofilas, carotenoides y compuestos fenólicos polares, como el tirosol y el hidroxitirosol) La producción de aceite de oliva consiste en la separación del aceite contenido en el fruto de los componentes sólidos y el agua de vegetación de las aceitunas. TIPOS DE ACEITE 1. Aceites de oliva vírgenes Estos son aceites derivados del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos, en condiciones, sobre todo cálidas, que no ocasionen la variación del aceite, y que los frutos no hayan pasado tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con excepción de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mixtura con aceites de otra naturaleza. Se trata de obtener el "concentrado" de la aceituna de forma natural, manteniendo todo el sabor y los nutrientes del fruto. 1.1 Aceite de oliva virgen extra: Tiene una puntuación organoléptica igual o superior a 6,5, con una acidez libre, expresada sólo en ácido oleico, como máximo de 1 g por 100 g . Dentro del Aceite de oliva virgen extra, podemos distinguir 3 tipos:  Monovarietal.- Este se obtiene a partir de una sola variedad  Coupages.- Se obtiene a partir de diversas clases de aceituna.  Denominación de Origen Protegida (D.O.P).- Estas se obtienen a partir de aceitunas provenientes de una determinada área geográfica 1.2 Aceite de oliva virgen: el aceite de oliva virgen con una cuantía organoléptica igual o superior a 5,5, con una acidez independiente (según el grado de acidez), formulada en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g (acidez menor o igual a 2 grados). 1.3 Aceite de oliva virgen corriente:

aceite de oliva virgen tiene una valoración organoléptica igual o superior a 3.5, con una acidez independiente, expresada en ácido oleico, como máximo de 3.3 g por 100 g (acidez menor o igual a 3.3 grados). 1.4 Aceite de oliva virgen lampante: es el aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica inferior a 3.5 y/o con una acidez independiente, expresada en ácido oleico, superior a 3.3 g por 100 g (acidez superior a 3.3 grados). Tiende a tener un gusto imperfecto. No se acepta el envasado de aceite de oliva virgen que por sus características organolépticas, o su grado de acidez no se pueda ceñir dentro de los títulos de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen (fino). 2. Aceite de oliva refinado Es el aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes. Es de color pálido, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 0.5 g por 100 g (acidez inferior a 0.5 grados), por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma. 3. Aceite de orujo de oliva El residuo que resta junto a los residuos sólidos de la aceituna una vez separado el primer aceite por prensado en frío es el de peor calidad y necesita ser refinado hasta que su acidez máxima llegue a 0.3º. Dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen y el puro de oliva, son los más ricos en vitamina E (de acción antioxidante) y fitosteroles (sustancias que contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre). Todos los aceites destacan por el elevado contenido en grasas monoinsaturadas, sobre todo ácido oleico. Cambios en las características de los aceites según el estado de maduración del fruto. Durante el proceso de maduración se producen variaciones en las características de los aceites obtenidos tales como en: La acidez, el número de peróxidos y las absorciones específicas al ultravioleta corresponden a dos momentos de cosecha, sufren un incremento paulatino y significativo conforme avanza la madurez, este incremento implica en promedio un aumento del orden de O, 15 % de ácido oleico libre por cada punto de incremento en el índice de madurez a partir del envero. Lo propio ocurre con los coeficientes de absorción al UV, donde por cada punto de más en el índice de

madurez en la fruta, se registra un incremento de los valores de K 232, K 270 y delta K del orden de un 5 % sobre el máximo permitido para cada uno de éstos parámetros. Por otro lado, el índice de peróxidos no muestra diferencias significativas entre las muestras obtenidas con frutas en los dos estados de madurez (Humanes, 1992). CODIGO DEL SECTOR DEL ACITE ACEITES DE OLIVA Características. Además de las consignadas en 3.16.02, los aceites de oliva destinados al consumo directo tendrán las siguientes: Líquido oleoso, de aspecto limpio y transparente, con olor y sabor característicos, y de color variable desde el verde amarillento al amarillo claro. La reglamentación correspondiente señalará las características específicas de cada tipo de aceite. 3.16.18. Publicidad. Para la rotulación de envases, propaganda y documentación comercial se establece, además de lo dispuesto en el Capítulo IV de este Código, lo siguiente: a) La denominación única de «Aceite» corresponderá siempre al de oliva. b) La denominación «virgen» se referirá exclusivamente a los aceites obtenidos por medios mecánicos, no pudiendo aplicarse, en ningún caso, a los refinados ni a sus mezclas con los vírgenes. c) La representación gráfica del olivo, sus hojas o sus frutos, denominaciones extranjeras o de fantasía que contengan su nombre o que alegoricen regiones o motivos que recuerden al olivo o la aceituna, sólo podrán figurar cuando se refieran al aceite de oliva o a la aceituna. 3.16.19. Prohibiciones. Se prohíbe:

a) La mezcla de aceites de oliva con los de semillas o con cualquier otra grasa. b) La presencia en el aceite de oliva de aceites minerales. c) La adición al aceite de oliva de cualquier sustancia que modifique alguna de sus características o constantes físicas y químicas. CODIGO DEL SECTOR DEL ACEITE En particular, en el Derecho de la Unión Europea hay que destacar el Reglamento (UE) n.º 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre de 2013 (Reglamento de OCM única) (acceso), que regula aspectos tales como los productos comprendidos en el sector (anexo I, parte VII), las denominaciones y definiciones de los aceites de oliva y aceites de orujo de oliva (anexo VII, parte VIII), las ayudas al sector (arts. 29-31) o las organizaciones interprofesionales (art. 162) (acceso). Hay que añadir, y de modo principal, el Convenio Internacional del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa de 2015, hecho en Ginebra el 9 de octubre de 2015 (acceso), suscrito por la Unión Europea en virtud de la Decisión (UE) 2016/1892 del Consejo, de 10 de octubre de 2016 (acceso); Convenio que ha sustituido al de igual nombre de 2005 (acceso) y al cual debe supeditarse el Derecho comunitario Consecuencias derivadas de la actuación inspectora [...] Artículo 28. Actuaciones en el ámbito de las obligaciones impuestas para el mantenimiento de los sistemas de información, seguimiento y análisis de los mercados. 1. En los casos en los que la Agencia de Información y Control Alimentarios tenga constancia de presuntos incumplimientos en el ámbito de las bligaciones establecidas para la gestión y el mantenimiento del sistema de información de los mercados oleícolas (aceites de oliva y aceitunas de mesa), trasladará las actuaciones al órgano competente de la comunidad autónoma donde se encuentre la industria o el operador responsable, acompañando la documentación necesaria sobre los hechos constatados y su valoración técnica jurídica, al objeto de iniciar el correspondiente procedimiento sancionador. 2. A estos efectos, se aplicará con carácter general el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria, sin perjuicio de la normativa propia de cada comunidad autónoma. 6 Estatuto de la Agencia de Información y Control Alimentarios

Para el cumplimiento de los fines recogidos en el artículo anterior, la Agencia desarrollará las siguientes funciones:

a) Gestionar y mantener los sistemas de información, seguimiento y análisis de los mercados oleícolas (aceites de oliva y aceitunas de mesa) y lácteos con base en el seguimiento y control del régimen de contratación y de las prácticas comerciales en los mismos, o en la información proporcionada por otras unidades y organismos del MAGRAMA, o en la aportada por los operadores del sector oleícola, así como el análisis y difusión de sus resultados.

LEYES

ORDENANZA REGIONAL

QUE APRUEBA DECLARAR LA RUTA DEL OLIVO ATRACTIVO TURÍSTICO DE LA REGIÓN AREQUIPA.

Artículo 1º.- De la aprobación.

Aprobar la Declaratoria de la RUTA DEL OLIVO atractivo turístico de la Región Arequipa, por ser uno de los primeros olivares de América; producción de gran calidad reconocidos a nivel nacional.

Artículo 2º.- De la implementación de la RUTA DEL OLIVO.

Encargar a la Gerencia Regional de Comercio Exterior y Turismo del Gobierno Regional de Arequipa, la implementación de la Ruta del Olivo en la Región Arequipa y la elaboración de una Guía Estratégica de Turismo; así como implementar medidas conducentes a su fortalecimiento y alcanzar su desarrollo sostenible.

Artículo 3º.- Disponer su promoción y difusión a la Gerencia Regional de Comercio Exterior y Turismo; y Gerencia Regional de Educación su implementación en la curricula escolar de nuestra Región.

Que por Ley 29408, Ley General de Turismo, se declara al turismo de interés nacional y su tratamiento como política prioritaria del Estado para el desarrollo del País; estableciendo obligatoriedad en los tres niveles de gobierno su debida aplicación en coordinación con los distintos actores vinculados al sector. Que, el Oleoturismo es una nueva modalidad de turismo, una alternativa al turismo convencional, en la que sus actividades están centralizadas en el aceite de oliva; que a su interior, permite identificar la esencia de su cultura del Olivo y sus usos diversificados: gastronomía, medicinales, cosméticos; a su vez, teniendo actividades como: Agronómicos (visitas a campos a Olivares ); Industrial (Visitas a plantas de extracción, bodegas); servicios (alojamientos rústicos de calidad, restaurantes temáticos); Gastronómicos (Gastronomía local, el aceite de oliva tiene un papel importante); Artesanía (piezas artísticas decorativas o utilitarias con madera de Olivo); complementarios (tratamientos de belleza, terapias física de rehabilitación); actividades en la naturaleza (caminatas, paseos en bicicleta, a caballo, observación de flora, fauna, deportes, eventos y festividades, entre otros). Que todo ello, permite conocer en profundidad la cultura que rodea el mundo del Olivo; y disfrutar de la naturaleza, historia, cultura y del modo de vida de estos pueblos.

Que es el complejo oleaginoso? En el sector oleaginoso se pueden diferenciar dos tipos de actividades: (i) la agrícola, caracterizada por la producción de granos o semillas, y (ii) la industrial, que se orienta a la molienda de granos para la obtención de aceites comestibles y subproductos, que se constituyen de los residuos. Cabe señalar que los subproductos reciben el nombre de concentrados proteicos de origen vegetal y se destinan a la producción de alimentos balanceados para la ganadería intensiva y la avicultura. Como su nombre lo indica, poseen altos valores de proteína y aminoácidos esenciales, indispensables para la alimentación de animales como cerdos o aves.

La producción primaria está constituida principalmente por la el cultivo de palma y de algodón. Esta producción tiene como finalidad el grano, que una vez recolectado se industrializa. En lo que respecta a los aceites comestibles, estos pueden ser, vegetal o compuesto. El aceite vegetal está dirigido a los estratos altos y medios mientras que los aceites compuestos están orientados a los estratos de menores ingresos y a los grandes consumidores industriales. El aceite compuesto es una mezcla de aceite vegetal y aceite de pescado LA ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL DEL ACEITE DE OLIVA La industria agroalimentaria y la distribución comercial3 (Malassis y Padilla, 1986). En el caso concreto de la cadena agroalimentaria del aceite de oliva, participan los productores agrarios, los establecimientos agroindustriales (almazaras, refinadoras, extractoras y envasadoras) y los establecimientos comerciales que acercan este producto a los consumidores.

ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se obtiene del fruto del olivo (Olea europaea), denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite. Por esta razón, desde la Antigüedad se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un molino. En España, las instalaciones donde se obtiene el aceite reciben el nombre de almazara. También se ha empleado para usos cosméticos, medicinales, religiosos y para las lámparas de aceite. PROCESO PRODUCTIVO DE LOS ACEITES El proceso de producción para la fabricación de grasas y aceites se pueden separar en dos grupos que son: el procesamiento para obtener aceites crudos de las semillas oleaginosas y el procesamiento para la refinación de los aceites crudos. Dado que el Perú no produce las semillas de aceites comestibles, salvo concentraremos en describir el

la

palma

en

la

selva, nos

procesamiento de aceites.  Almacenamiento La humedad de las semillas oleaginosas influye en gran medida en la calidad de las materias primas. Una adecuada ventilación o aireación de las semillas durante el almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos de humedad y evita el desarrollo microbiano. Se pueden

almacenar durante períodos prolongados de tiempo en condiciones adecuadas de aireación, tomando precauciones contra las festaciones de insectos y roedores  Pretratamiento La primera operación después de la cosecha implica la esterilización y el tratamiento térmico con vapor o cocimiento, lo que facilita la extracción del aceite. La pulpa de los frutos se extrae en un triturador o un mortero de madera, o en un digestor mecánico  Extracción En la extracción del aceite, las semillas molidas se mezclan con agua caliente y se hierven para permitir que el aceite flote y sea recogido. Las semillas molidas se mezclan con agua caliente para hacer una pasta hasta que el aceite se separa en forma de emulsión.  Deshidratación Los restos de agua presente en el aceite crudo se eliminan hirviéndolo en calderos poco profundos, después de depositarlo en ellos.

 Tortas de prensado El subproducto de la elaboración, las tortas de prensado, puede resultar útil, dependiendo de la técnica de extracción que se emplee. Las tortas oleaginosas a las que se ha extraído el agua carecen normalmente de nutrientes  Refinado de aceite El refinado produce un aceite comestible con las características deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír. Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el refinado físico (arrastre de vapor, neutralización destilativa), que se emplean para extraer los ácidos grasos libres  Almacenamiento, transporte y embalado de aceites. Los aceites y grasas deben protegerse frente al deterioro oxidativo, la contaminación con agua, suciedad, o con otras grasas, la absorción de olores y sabores extraños, el deterioro térmico y la entrada de sustancias extrañas procedentes de los materiales de empaquetado y forrado.

EVOLUCIÓN, ESTRUCTURA E IMPORTANCIA DEL SECTOR La producción del sector de aceites ha mostrado un ligero crecimiento durante los últimos años. Desde el año 1994, el sector ha crecido 8%, a pesar de la mayor presencia de productos extranjeros. El crecimiento del sector se debió en parte al lanzamiento de nuevas marcas y presentaciones así como por los bajos precios de los productos. En lo que respecta al consumo per capita de aceites, este se ha mantenido casi constante durante los últimos años y su nivel está muy por debajo del promedio de la región. Por ejemplo en el período 1995-2001 este se incrementó únicamente de 10.33 kg/año a 10.80 kg/año

DINAMICA RECIENTE DE LA INDUSTRIA DE ACEITES VEGETALES Evolucion de la producción El volumen de grano procesado por la Industria aceitera en el periodo 19851987 (7874 miles de Tn promedio por año) es alrededor de cuatro veces el elaborado a principios del decenio de 1970 y más que duplica el elaborado a comienzos de los ochenta.’5/ La gran expansión experimentada requirió un aumento considerable en la capacidad de procesamiento de grano, el que se originó tanto en la Instalación de nuevas plantas y empresas como en la ampliación de las existentes. En efecto, la capacidad teórica anual de procesamiento (la que no necesariamente es equivalente al procesamiento real de cada año) pasa de 3,7 millones de toneladas en 1973 a 11,6 millones de toneladas en 1984, lo que implica un incremento de poco más de tres veces. Si se considera, exclusivamente, a las plantas procesadoras de granos oleaginosos que están Incluidas en los registros censales, la capacidad Instalada evoluciona de casi 3 millones de Tn en 1973 a más de 10 millones en 1984, lo que implica que se multiplicó por 3,4 veces

Molienda de granos por la Industria local

La expansión reciente de la Industria de aceites vegetales ha estado estrechamente ligada a la de la producción nacional de granos oleaginosos, en particular de soja. Sin embargo, puede visualizarse, por la evolución de las exportaciones de granos, que esta relación no es lineal. Como se señala más adelante el aumento de la producción de granos ha sido una condición de posibilidad para ei desarrollo de la capacidad de procesamiento y del volumen de molienda de las plantas aceiteras. Sin embargo, los elevados niveles de exportación de granos compiten con las oportunidades de elaboración Interna

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