P4 Materi Mikro Nutrient

Nutrisi Makanan Ira Mayasari

VITAMIN Karakteristik : • Zat organik komplek yang sangat dibutuhkan • Dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil • Tidak dapat dibentuk oleh tubuh • Didatangkan dari makanan • Dapat rusak karena penyimpanan dan pengolahan • Merupakan zat pengatur pertumbuhan & pemeliharaan kehidupan

KLASIFIKASI VITAMIN • Vitamin larut lemak  vitamin A, D, E dan K • Vitamin larut air  vitamin B dan C

VITAMIN LARUT LEMAK Mempunyai sifat : • Larut dalam lemak • Pelarut lemak • Dikeluarkan dalam jumlah kecil melalui empedu • Gejala defisiensi berkembang lambat • Tidak perlu ada dalam makanan sehari-hari • Mempunyai prekusor / provitamin • Hanya mengandung unsur C, H dan O • Diabsorpsi melalui sistem limfe • Hanya dibutuhkan oleh organisme kompleks

VITAMIN LARUT AIR Mempunyai sifat : • Larut dalam air • Simpanan kelebihan kebutuhan sangat kecil • Dikeluarkan melalui urin • Gejala defisiensi sering terjadi dengan cepat • Harus selalu ada dalam makanan sehari-hari • Tidak mempunyai prekusor • Selain C, H dan O mengandung N, S dan Co • Diabsorpsi melalui vena porta • Dibutuhkan oleh organisme • Bersifat toksik hanya pada dosis tinggi

• Saat panen dan penyimpanan jumlah vitamin akan hilang bergantung suhu, udara, matahari serta lama penyimpanan. • Semakin tinggi terpapar, akan semakin banyak vitamin yang hilang. Vitamin larut air hilang saat proses pemasakan : • Menggunakan suhu tinggi • Air perebus dibuang • Permukaan makanan bersentuhan dengan udara

Vitamin larut lemak hilang pada saat : • Terjadi oksidasi dan proses ketengikan

Cara mencegah kehilangan vitamin ( larut dalam air ) :

• • • • • • • •

Menggunakan suhu tidak terlalu tinggi Waktu memasak tidak terlalu lama Menggunakan air pemasak sedikit mungkin Memotong dengan pisau yang tajam Potongan tidak terlalu halus Panci memasak ditutup Tidak menggunakan alkali saat memasak Sisa air rebusan digunakan untuk masakan lain

VITAMIN A Vitamin A = retinoid = provitamin A karotenoid Akibat kekurangan : • Xeroftalmia : kelainan kekeringan pada selaput lendir ( konjungtiva ) & kornea • Meningkatkan resiko penyakit saluran pernafasan dan diare • Meningkatkan penyakit campak • Menyebabkan keterlambatan pertumbuhan

SIFAT KIMIA VITAMIN A • • • • • • • • • • •

Biasanya terdapat dalam bentuk ester retinil Berwarna kuning Larut dalam lemak Pelarut lemak Tahan terhadap panas dan cahaya Tidak tahan terhqdap oksidasi dan asam Cara memasak biasa tidak banyak vitamin A yang hilang Suhu tinggi pada pemasakan dapat merusak vitamin A Minyak yang tengik menyebabkan vitamin A hilang Vitamin A meningkat dengan kehadiran vitamin E Bentuk aktif terdapat pada pangan hewani, pangan nabati : provitamin A

• Beta karoten : provitamin A paling aktif • Karotenoid ( provitamin A ) terdapat di dalam kloroplas tanaman • Sehingga betakaroten = karotenoid paling banyak terdapat pada sayuran yang berwarna hijau. • Beta karoten berwarna sangat kuning dan dijadikan pigmen warna makanan  gelatin, margarine, minuman ringan, adonan cake.

FUNGSI VITAMIN A • • • • • • • •

Menjaga penglihatan Diferensiasi sel ( perubahan sifat dan fungsi sel ) Kekebalan tubuh Pertumbuhan dan perkembangan Reproduksi Pencegahan kanker Meningkatkan nafsu makan Pembentukan sel darah merah

SUMBER VITAMIN A Bahan Makanan

Hati sapi

Retinol Ekivalen ( RE )

13170

Bahan makanan

RE

Daun katuk

3111

Kuning telur bebek

861

Sawi

1940

Kuning telur ayam

600

Kangkung

1890

Ayam

243

Bayam

1827

Ginjal

345

Ubi jalar merah

2310

Ikan sardin

250

Mentega

1287

Minyak ikan

24000

Margarin

600

Minyak kelapa sawit

18000

Susu bubuk

471

Minyak hati ikan hiu

2100

Keju

225

Wortel

3600

Susu kental manis

153

Daun singkong

3300

Susu segar

39

Daun pepaya

5475

Mangga

1900

Daun lamtoro

5340

Pisang raja

285

Daun tales

3118

Tomat

450

Daun melinjo

3000

Semangka

177

VITAMIN D •Mencegah dan menyembuhkan riketsia : penyakit di mana tulang tidak mampu melakukan kalsifikasi ( kekurangan kalsium ) •Dapat dibentuk tubuh dengan bantuan sinar matahari •Bila tubuh cukup mendapatkan sinar matahari, makanan sumber vit D tidak diperlukan •Bila tubuh tidak cukup mendapatkan sinar matahari, makanan sumber vit D diperlukan • Vitamin D bukan vitamin, tetapi prohormon

FUNGSI VITAMIN D • Membantu pembentukan & pemeliharaan kesehatan tulang bersama vit A dan vit C • Membantu pengerasan tulang dengan cara mengatur agar kalsium dan fosfor tersedia di dalam darah untuk diendapkan pada proses pengerasan tulang

SUMBER VITAMIN D Bahan Makanan

Mikrogram

Bahan Makanan

Mikrogram

Susu sapi

0,01 – 0,03

Minyak hati ikan

210 5,8 – 8,0

ASI

0,04

Matgarine

Tepung susu

0,21

Daging sapi, babi Sedikit sekali

Krim

0,1 – 0,2

Unggas

Sedikit sekali

Keju

0,03 – 0,5

Hati

0,2 – 1,1

Yogurt

0,04

Ikan air tawar

Sedikit sekali

Telur puyuh

1,75

Ikan berlemak

25

Kuning telur

4,94

Udang

Sedikit sekali

Mentega

0,76

Kerang

Sedikit sekali

VITAMIN E • Mencegah keguguran dan zat antisterilitas • Bertindak sebagai antioksidan • Tidak berbau, tidak berwarna • Tahan panas dan asam • Tidak tahan dengan oksigen ultraviolet

• Rusak bila bersentuhan dengan minyak tengik, timah dan besi

FUNGSI VITAMIN E • Fungsi struktural dalam memeliharan integritas membran sel • Sintesis DNA • Merangsang reaksi kekebalan • Mencegah penyakit jantung koroner • Mencegah keguguran atau sterilisasi

• Mencegah gangguan menstruasi

SUMBER VITAMIN E Bahan Makanan Biji kapas

Miligram 30 – 81

Bahan Makanan Safflower

Jagung

53 – 162

Zaitun

Kacang kedelai

56 – 160

Biji-bijian

Kacang tanah

20 – 32

Telur

0,35 – 1,07

Mentega

0,14 – 1,95

Kelapa

Kelapa sawit

1–4

33 – 73

Margarine

Miligram 25 – 49 5 – 15

9,92 – 10, 97

18,92 – 26,62

VITAMIN K Terdiri atas 3 bentuk : • K1 = filokinon : dari tumbuh-tumbuhan • K2 = menakinon : disintesis oleh bakteri di dalam saluran cerna • K3 = menadion : proses alkilasi ( karena penambahan sejumlah atom ) dalam tubuh

FUNGSI VITAMIN K • • • • •

Pembekuan darah Pembentukan tulang Mencegah tulang keropos Pertumbuhan sel Mencegah penyakit jantung

SUMBER VITAMIN K Bahan Makanan

Mikrogram

Bahan Makanan

Mikrogram

Susu sapi

3

Asparagus

57

Keju

35

Buncis

14

Mentega

30

Brokoli

200

Ayam

11

Kol

125

Daging sapi

7

Daun selada

129

Hati sapi

92

Bayam

89

Hati ayam

7

Kentang

3

Minyak jagung

10

Tomat

5

Jagung

5

Pisang

2

Gandum

5

Jeruk

1

Tepung terigu

4

Kopi

38

Roti

4

Teh hijau

712

VITAMIN C • Dalam keadaan kering, cukup stabil

• Dalam keadaan basah, mudah rusak jika bersentuhan dengan udara & panas • Oksidasi cepat apabila bereaksi dengan besi

FUNGSI VITAMIN C Dalam industri pangan :

• • • •

Sebagai antioksidan Mencegah proses ketengikan Browning ( perubahan warna ) Mengawetkan daging

SUMBER VITAMIN C Bahan Makanan

Miligram

Bahan Makanan

Miligram

Daun singkong

275

Jambu monyet

197

Daun katuk

200

Gandaria

110

Daun melinjo

150

Jambu biji

95

Daun pepaya

140

Pepaya

78

Sawi

102

Mangga muda

65

Kol

50

Mangga masak

41

Kembang kol

65

Durian

53

Bayam

60

Kedondong

50

Kemangi

50

Jaruk manis

49

Tomat

40

Jeruk nipis

27

Kangkung

30

Nenas

24

Ketela pohon

30

Rambutan

58

KEHILANGAN DALAM PENGOLAHAN Penyebab : • • • • • •

Lama disimpan dalam suhu panas Membiarkan lama terbuka terkena udara Pencucian Perendaman dalam air Memasak suhu tinggi dan waktu lama Memasak menggunakan panci besi

VITAMIN B1 ( TIAMIN ) • • • •

Mengandung sulfur & nitrogen Warna putih kekuningan larut air Keadaan kering, sangat stabil Keadaan larut, tahan panas bila dalam keadaan asam • Kehilangan tiamin karena lama dimasak, pH, suhu, jumlah air yang digunakan • Tiamin tahan suhu beku

FUNGSI TIAMIN • Sebagai koenzim berbagai reaksi metabolisme energi yang dibutuhkan lemak, protein dan karbohidrat

SUMBER TIAMIN Bahan Makanan

Miligram

Bahan makanan

Miligram

Ragi

6000

Kacang kedelai

0,93

Beras tumbuk

0,34

Kacang hijau

0,64

Beras giling

0,26

Kacang merah

0,60

Beras merah

0,34

Kacang panjang

0,33

Beras ketan hitam

0,24

Tempe kedelai

0,17

Jagung kuning

0,12

Daging sapi muda

0,14

Havermout

0,60

Hati ayam

0,36

Roti gandum utuh

0,14

Hati sapi

0,30

Roti biasa

0,10

Jantung

0,35

Ubi jalar merah

0,13

Ginjal

0,30

Kacang kapri

0,34

Kuning telur bebek

0,60

Daun kacang panjang

0,28

Kuning telur ayam

0,27

Taoge kedelai

0,23

Ikan selar segar

0,37

KEHILANGAN SELAMA PENGOLAHAN • Tiamin akan larut di dalam air perebus, maka masaklah makan dengan air secukupnya • Sisa air rebusan jangan dibuang • Mencuci beras jangan terlalu digosok-gosokan • Tiamin tidak akan rusak oleh panas • Penambahan soda kue pada perebusan sayur hijau akan merusak tiamin

VITAMIN B2 ( RIBOFLAVIN ) • Kristal kuning, larut dalam air • Tahan panas, oksidasi dan asam

• Tidak tahan terhadap cahaya • Dalam proses pemasakan tidak ada yang rusak

SUMBER RIBOFLAVIN Bahan Makanan

Miligram

Bahan Makanan

Miligram

Susu tanpa lemak

1,8

Kacang tanah

0,20

Hati ayam

1,42

Kacang hijau

0,15

Susu segar

0,14

Jagung

0,12

Es krim

1,20

Maizena

0,09

Keju

0,35

Ubi jalar merah

0,08

Kecang kedelai

0,12

Tepung terigu

0,07

Tahu

0,10

Beras

0,04

Daging sapi

0,31

Buncis

0,40

Telur ayam

0,38

Kangkung

0,36

Telur bebek

0,37

Daun katuk

0,31

Teri nasi kering

0,23

Bayam

0,10

Udang

0,07

Pisang ambon

0,10

VITAMIN B3 ( NIASIN ) • • • • •

Niasin = asam nikotinat Turunan alaminya = nikotinamida Kristal putih Lebih stabil dari tiamin dan riboflavin Tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam dan oksidasi • Tidak rusak oleh pengolahan & pemasakan normal, kecuali kehilangan melalui air masakan yang dibuang

FUNGSI NIASIN • Diperlukan dalam reaksi oksidasi • Metabolisme protein

• Asam lemak • Pernafasan • Detoksifikasi

SUMBER NIASIN Bahan Makanan

Miligram

Bahan Makanan

Miligram

Kacang tanah

13,0

Ayam

8,0

Teri nasi kering

9,7

Dlaging babi

8,6

Sarden

7,6

Daging sapi

4,5

Ikan kembung

6,5

Hati sapi

12,0

Ikan bandeng

5,8

Hati ayam

10,0

Ikan kembung

2,2

Ginjal kambing

8,2

Ikan selar segar

2,9

Ginjal sapi

6,7

Ikan tawes segar

2,4

Beras

3,0

Udang segar

2,2

Tempe kedelai

3,6

Petis udang

2,2

Kacang merah

2,0

FUNGSI PANTOTENAT • Sebagai koenzim vitamin A • Diperlukan dalam berbagai reaksi metabolisme karbohidrat dan lipida termasuk sintesis dan pemecahan asam lemak

SUMBER PANTOTENAT Bahan Makanan

Miligram

Bahan Makanan

Miligram

Hati sapi

7,7

Susu

0,37

Hati ayam

6,0

Gandum

1,5

Ginjal sapi

6,0

Beras pecah kulit

1,5

Ayam

1,0

Jagung

0,64

Daging sapi

0,47

Kentang

0,46

Kuning telur

4,2

Kacang kedelai

1,6

Ikan lamuru

0,93

Kacang merah

0,65

Ikan ekor kuning

0,6

Buah sukun

1,6

Ganggang laut

0,55

Kembang kol

1,0

VITAMIN B6 • • • •

Terdapat dalam tiga bentuk : Piridoksin Piridoksal Piridoksamin

• Kristal putih tidak berbau, larut air dan alkohol • Tahan panas dalam kedaan asam, tidak tahan cahaya • Kehilangan pada suhu beku 36% - 55%.

FUNGSI VITAMIN B6 • Membantu metabolisme protein dan lemak • Membantu perubahan tripofan menjadi niasin membantu pertumbuhan

• Membantu pembentukan sel darah merah

SUMBER VITAMIN B6 Bahan Makanan

Miligram

Bahan Makanan

Miligram

Daging sapi

0,42

Beras pecah kulit

0,62

Hati sapi

0,82

Jagung

0,40

Hati ayam

0,72

Tepung terigu

0,44

Jantung sapi

0,36

Kacang kedelai

0,82

Jantung ayam

0,28

Kacang hijau

0,47

Ginjal Ayam

0,39

Kacang tolo

0,42

Ikan tuna

0,92

Kentang

0,19

Kuning telur

0,31

Pisang

0,32

VITAMIN B7 ( BIOTIN ) • Merupakan kofaktor berbagai enzim karboksilase yg digunakan dalam sintesis dan metabolisme asam lemak dan protein.

• Tahan panas • Larut air • Mudah dioksidasi

FUNGSI BIOTIN • Membantu sistesis dan oksidasi asam lemak • Membantu deaminasi : pengeluaran NH₂ dari asam amino • Membantu sintesis purin yg diperlukan dalam pembentukan DNA

SUMBER BIOTIN • Sumber yang baik : hati, telur, serealia, khamir, kacang kedelai, kacang tanah, sayuran, jamur. • Sumber yang kurang baik : daging dan buahbuahan

VITAMIN B9 ( ASAM FOLAT ) • Asam folat = folasin = folat • Menyatakan pteroil glutamat : bentuk monoglutamil vitamin • Tidak larut dalam air dingin, sebagian besar terdapat di dalam makanan dalam bentuk tereduksi yang sifatnya labil. • 50% - 95% bisa hilang karena pemasakan dan pengolahan. Folat dlm sayuran akan hilang bila disimpan pada suhu kamar.

FUNGSI ASAM FOLAT • Membantu proses pembentukan sel darah merah dan sel darah putih dalam sumsum tulang • Menyembuhkan proses anemia

SUMBER ASAM FOLAT Bahan Makanan

Mikrogram

Bahan Makanan

Mikrogram

Hati ayam

1128

Asparagus

109

Hati sapi

250

Bayam

134

Ginjal sapi

45,3

Rumput laut kering

4700

Ikan kembung

36,5

Daun kacang

109,8

Ganggang laut

61

Daun selada

88,8

Kepiting

56

Kucai

57,8

Ubi jalar

52

Kacang kedelai

210

Gandum

49

Kacang hijau

121

Bungkil kac tanah

124

Kacang merah

180

Jeruk mandarin

5,1

Pindakas

125

VITAMIN B12 ( KOBALAMIN ) • Mengandung kobalt yang terkait pada ribosa dan asam fosfat. • Terdapat dalam jumlah sedikit dalam makanan dan jaringan tubuh • Kristal merah yang larut air, warna merah karena megandung kobalt. • Rusak oleh asam encer, alkali dan cahaya. • Pada pemasakan kurleb 70% dapat dipertahankan • Sianokobalamin adalah bentuk paling stabil dan karena itu diproduksi secara komersial dari fermentasi bakteri

SUMBER KOBALAMIN Bahan Makanan

Mikrogram

Bahan Makanan

Mikrogram

Hati sapi

52,7

Keju

1,0

Hati ayam

27,9

Susu sapi segar

0,4

Ginjal

16,3

Sardin

14,4

Jantung

13,3

Ikan belanak

8,6

Daging sapi

1,4

Ikan bandeng

3,4

Ayam

0,4

Ikan tuna

3,0

Kuning telur

6,0

Ikan kembung

2,4