tipuri de bezea si macarons

Bezele Bezeaua este un amestec de zahar si albus de ou, este folosita suffle-uri, mousse-uri, si amestecurile de tort, pentru a decora placinte sau unele deserturi cum ar fi baked alaska. Exista trei tipuri de bezele(frantuzeasca, elvetiana si italiana) iar diferenta dintre ele tin de unde si cand se adauga zaharul, precum si de metoda de producere. Bezeaua frantuzeasca; aceasta bezea care nu este tratata la caldura, este cea mai cunoscuta, zaharul este adaugat treptat in spuma de albus, pana cand zaharul sa topit complet si bezeaua este ferma, cel mai bine este ssa folositi zahar super fin(dar nu pudra) pentru ca se dizolva mai repede. Acest tip de merengue este cel mai putin stabil dar si cel mai usor, cea ce il fce perfect pentru suffle-uri. Bezeaua italiana: cea mai stabila dintre toate, aceasta este facuta cu sirop de zahar care a fost incalzit pana la momentul bilutei de zahar ( 118°c). Siropul de zahar fierbinte este adaugat treptat peste albusul de ou, dupa care este spumat(la viteza nedie spre mare ) pana cand amestecul formeaza varfuri lucioase. Stabilitatea si textura sa neteda o fac ideala pentru crema de unt si mousse-uri. Bezeaua elvetiana: ferma si usor mai densa decat celelate , este facuta prin amestecarea zaharului si a albusului de ou la bain-marie pana cand acestea sunt foarte calde la atingere inainte de a le mixa . Adaugare timpurie a zaharului previne cresterea albusului de ou in volum la fel de mult ca in celalate tipuri de bezea dar adauga o textura fina. Bezeaua italiana este deosebit de buna pentru coacerea unor straturi crocante si pentru decorarea placintelor. Toate cele trei tipuri de bezea implica o mare cantitate de zahar atat pentru textura, cat si pentru gust. Important: • • •

Bolul si paletele trebuie sa fie perfect uscate si degresate( bolul de plastic nu este indicat pentru ca nu poate fi curatat perfec de grasime) Albusurile se separa usor de galbenus daca sunt reci, dar ca sa obtii o spuma cu volum trebuie sa fie la temperatura camerei. Cateva picaturi de otet sau zeama de lamaie adaugate ducpa ce ai obtinut o spuma din alusuri le ajuta sa se stabilizzeze si sa obitii alusuri baute spuma ca la carte

bezele • •

•

Bezele :

Cel mai bun zahar petru bezele este cel fin sau super fin, pudra, pentru se diolva repede si usor in alusuri. Raportul pe care trebuie sa il tii minte este de 50 g zahar entru un alus de ou, se adauga treptat in mp ce bai alusurile pentru a putea fi incorport mai usor. Poti sa verifici este complet dizolvat frecand intre doua degete putina suma. Daca inca este zgronturoasa continua sa mixezi. Temperara perfecta la care se coc bezelele este intre 100°c si 140°c. O temperatura mica permite evaporarea treptata a umiditati din bezele si formarea texturi crocante . Daca temperatura este prea mare, albusul la suprafata se va stabiliza mai repede si se va arede, cea ce va face ca suprafata sa crape si sa devina maronie. Ca sa previi craparea bezelelor evita sa deschizi usa, in prima jumatate de ora.

Ingrediente : 3 albusuri 150 g zahar ¼ lingurita otet /zeama de lamaie / acid citric Vanilie Proces de preparare: • • • • • • •

Incinge cuptorul la 100 ° c Albusurile se bat spuma la viteza medie, se adauga otetul si se continua mixarea adaugand treptat zaharul. Bezeaua este gata de pus in pos cand are aspect lucios Se formeaza formele dorite si se tin la cuptor pentru 1:30-1:40 minute .sunt gata cand sunt crocante la exterior ai interiorul usor gumat. Lasa bezelle la racit in cuptor cu usa intre deschisa Tot procesul trebuie sa dureze 10 minute. Mixerul nu trebuie sa se opreasca pe tot parcursul. Pentru pavlova se coace la 150°c primele 20 minute si apoi la 120°c pentru inca 1h.

Macarons Pudra migdale g 150 Zahar pudra gl 150 Albus (1) g 55 Apa ml 50 Zahar tos (1) g 150 Albus (2) g 55 Zahar tos (2) g 15 Colorant g 2 1. Se cerne pudra de migdale impreuna cu zaharul pudra de cateva ori (3 cerneri). 2. Se adauga albusul (1) si se lasa deoparte. 3. Intr-un vas se amesteca zaharul tos (1) cu apa si colorantul. Se fierbe pana la temperatura de 118°C. 4. In acelasi timp se spumeaza albusul (2) cu zaharul tos (2). 5. Cand siropul ajunge la temperatura de 118ºC se toarna in fir subtire peste albusul de ou spumat. Se prepara un merengue Italian. 6. Se adauga peste compozitia de migdale. 7. Se toarna cu un pos cu dui nr 7 in cercuri cu diametrul de 3 cm pe tava cu covoras de silicon.

8. Coacere la 135ºC timp de 15 minute. 9. Se umplu macarons cu orice umplutura la alegere.

1. Ganache ciocolata si scortisoara Ciocolata neagra 54% g 150 Ciocolata cu lapte g 100 Frisca lichida g 200 Zahar invertit g 25 Unt g 45 Scortisoara g 1 1. Se incalzeste frisca impreuna cu zaharul invertit. 2. Ciocolata se topeste. Peste ciocolata topita se adauga frisca fierbinte si se emulsioneaza bine. 3. Se tempereaza compozitia la 35°C. 4. Se adauga untul moale si se emulsioneaza bine cu un blender vertical. 5. Se lasa peste noapte la frigider. 2. Ganache ananas si lime Piure ananas g 55 Piure lime gl 55 Ciocolata alba g 210 Unt de cacao g 50 Glucoza g 50 Unt g 25 1. Intr-un vas se amesteca piureul de ananas, piureul de lime si glucoza. Se incalzesc. 2. Ciocolata impreuna cu untul de cacao se topesc la cuptorul cu microunde. 3. Se amesteca cele 2 compozitii si se emulsioneaza bine. 4. Se tempereaza compozitia la 35°C. 5. Se adauga untul moale si se emulsoneaza. 6. Se acopera cu folie si se lasa la frigider peste noapte.

Ganaj fructu pasiuni: 100g fructu pasiuni 60g frisca lichida 240g ciocolata cu lapte 15g glucoza 40g unt moale Mod de preparare: Incalziti intr-un vas piureul de fructul pasiuni, frisca lichida si glucoza. Turnati lichidul peste ciocolata cu lapte si emulsionati. Adaugati untul moale taiat cubulete si emulsionati Refrigerati. Ganaj lamaie : 230g ciocolata alba 30 g unt de cacao 120 suc lamaie 20 g zahar 40 g unt moale Proce de lucru: Incalziti sucul de lamaie cu zaharul. Turnati peste ciocolata alba, untul de cacao si emulsionati cu blenderul. Adaugati untul si emulsionati. Refrigetati.

Tort merengue: Ingrediente foi merengue : Albus 200g Zahar 400g Suc lamaie 4 g Amidon 60 g

Mod de preparare: Albusul si zaharul se incalzesc pe baie marin pana la temperatura de 50 g Se rastoarna in cuva robotului echipat cu tel si se spumeaza pana se raceste. Se adauga zeama de lamaie si se amesteca manual cu amidonul si se toarna pe hartia de copt pe care sau trasat cercuri de 18 cm si se usuca pt 2h si jumatate la 75 °c. Ganaj batut de portocale : 10 g coaja de portocale 340 g frisca lichida 115 g frisca lichida 12 g zahar invertit 13g glucoza 215 g ciocolata neagra Mod de preparare: Coaja de portocala se adauga in cele 340g frisca si se lasa peste noapte la infuzat. 115 g frisca lichida se fierbe cu zaharul invertit si glucoza si se obtine un ganaj cu ciocolata neagra prin emulsionare cu blenderul vertical. Se strecoara frisca infuzata peste ganaj si se continua emulsionarea . Se lasa la frigider pana a 2 zi acoperita cu folie. Coaja de portocala confiata: 200g portocala 250g zahar 500 g apa Proces de lucru: Se taie oaja de portocala bucati mai mari. Si fierbe intr-o oala apa cu sare si se adauga portocala. Se repeta procesul de 4 ori adaugand doar prima data sare. Se fierbe apa cu zaharul si se adauga coaja de portocala si se fierbe pana la textura de ;;aldente;;